Ricette

Per la pasta all’uovo:
• Farina 00 g200
• Tuorli d’uovo (n°9) g180
• Semolino di grano g50
• Sale fino g10

Per la farcia:
• Radicchio di Castelfranco g200
• Riso stracotto g50
• Grana Padano g50
• Ricotta g50
• Mascarpone g50
• Burro g20
• Sale fino g3

Per il ragù di faraona:
• Brodo di carne q.b.
• Faraona polpa tritata g 400
• Cipolla g 50
• Sedano verde g 50
• Olio extravergine d’oliva g 50
• Vino bianco g 50
• Brandy o Calvados g 25
• Limone buccia (n°1) g 15
• Aglio spicchi (n°3) g 6
• Alloro foglie q.b.
• Rosmarino fresco q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Stufare il radicchio tagliato a julienne in casseruola con burro. Frullare e setacciare. Unire tutti gli ingredienti della farcia e lasciar riposare. Impastare le farine con il sale e i tuorli d’uovo fino a ottenere un impasto omogeneo. Riposare in frigorifero per venti minuti. Stendere la pasta e coppare dei cerchi. Farcire con la crema al radicchio e chiudere con un altro disco di pasta.

Rosolare gli ortaggi tritati in casseruola con olio extravergine d’oliva. Aggiungere la polpa di faraona macinata. Rosolare, bagnare con brandy e vino bianco, insaporire con aglio in camicia e un mazzetto aromatico. Continuare la cottura aggiungendo poco brodo alla volta, se necessario. Bollire i tortelli per circa tre minuti. Scolare. Insaporire nel fondo del ragù. Adagiare un tortello al centro del piatto. Guarnire i bordi con il ragù di faraona e qualche fiore di rosmarino. Servire.