Il variegato di Castelfranco IGP
La rosa che si mangia
Il variegato di Castelfranco IGP
Viene definito il fiore o la rosa che si mangia per la sua bellissima forma ed è anch’esso tutelato dal Consorzio. La sua vocazione principale resta quella dell’insalata grazie al gioco di colori, tuttavia sempre più, viene impiegato dagli Chef per inventare ricette fantasiose e coreografiche.
La sua caratteristica principale risiede nelle foglie espanse con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. Bello nella forma e splendido nei colori con foglie bianco crema, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato.
È particolarmente ricco di calcio, ferro, fosforo, magnesio e con un’elevata percentuale di vitamine A, B2, C e PP. La sua origine è dovuta dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, la produzione è complessa e dev’essere precisa nei tempi e nelle tecniche. La raccolta inizia il primo di ottobre, seguono poi i processi per l’imbianchimento che consentono di ottenere il gusto, la croccantezza, i colori e la forma che rendono così speciale questa cicoria.
Foglie di sapore dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.
Foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare di tinte diverse dal viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo.
Cespo bello di forma e splendido di colori e con diametro minimo di 15 cm; partendo dalla base del cespo si ha un giro di foglie piatte, un secondo giro di foglie un po’ più sollevato, un terzo giro ancora più inclinato e così via fino ad arrivare al cuore, evitando la presenza di grumulo; lunghezza massima del fittone 4 cm, di diametro proprorzionale alle dimensioni del cespo stesso; foglie spesse il più possibile, con bordo frastagliato, con superficie del lembo ondulata, di forma rotondeggiante.
Territorio
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Variegato di Castelfranco comprende, nell’ambito delle province di Treviso, Padova e Venezia, l’intero territorio amministrativo dei comuni di seguito elencati. Provincia di Treviso: Breda di Piave, Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Castelfranco Veneto, Castello di Godego, Istrana, Loria, Maserada sul Piave, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Resana, Riese Pio X, San Biagio di Callalta, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco. Provincia di Padova: Albignasego, Battaglia Terme, Borgoricco, Camposanpiero, Cartura, Casalserugo, Conselve, Due Carrare, Loreggia, Maserà di Padova, Massanzago, Monselice, Montagnana, Montegrotto Terme, Pernumia, Piombino Dese, Ponte San Nicolo’, San Pietro Viminario, Trebaseleghe Provincia di Venezia: Martellago, Mira, Mirano, Noale, Salzano, Santa Maria di Sala, Scorzè, Spinea. La produzione è quindi collocata nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni piuttosto rigidi. I terreni sono fertili e soprattutto ricchi di acqua: si tratta infatti dall’area solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura.
Qui le purissime acque di falda che scendono a valle dalle Dolomiti e scorrono sotterranee sotto un materasso ghiaioso, incontrando strati meno permeabili come le argille, tendono spontaneamente a risalire in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile, la cui zona umida – culla di uno straordinario ecosistema – è tutelata dal Parco Regionale. La Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, attraverso l’omonima associazione, si occupa di promuovere il territorio del radicchio facendone conoscere anche le peculiarità turistiche e culturali attraverso itinerari che conducono alla scoperta di castelli medievali come quelli di Noale e Castelfranco Veneto, testimonianze artistiche come quelle di Giorgione, Lorenzo Lotto, Tiziano, Ville Venete come la palladiana Villa Emo, città d’arte come Treviso.
Cenni culturali
La “rosa” che si mangia, come viene chiamato il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, compare verso la fine dell’ 800 ed è stata ottenuta dall’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola: la sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le sue caratteristiche sono tipiche della cicoria. Grazie soprattutto ai continui miglioramenti di abili orticoltori e alla selezione delle sementi avvenuta nel corso di due secoli di storia. La comparsa del primo Variegato, che prende il nome dalla città di Castelfranco Veneto, è strettamente legata alla cultura contadina del Veneto Centrale. La vita rurale, nei lunghi e rigidi inverni della Pianura, portava le famiglie contadine a vivere molte ore all’interno della stalla. Qui, sotto i pagliericci, venivano custodite le cicorie raccolte dal campo per preservarle dal gelo. La necessità di conservazione portò alla “scoperta” della tecnica di forzatura: i cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia, imbianchivano (per la perdita di clorofilla) acquistando contemporaneamente un sapore incredibilmente più gustoso delle amare cicorie e una squisita croccantezza.
Il prodotto oggi è tra i più ricercati del settore ortofrutticolo, grazie anche alla sua versatilità in cucina.
Si tramanda nel Trevigiano la simpatica storia secondo la quale, molti anni fa una bella e nobile dama di Castelfranco Veneto, presenziando alla “prima” del Teatro alla Scala di Milano, abbia impreziosito il suo abito da sera con un meraviglioso cuore di radicchio del suo paese, ricevendo numerosi complimenti per quello che tutti pensavano fosse un fiore esotico.
Piantumazione
La crescita in campo
Neve e ghiaccio
La raccolta
Lavaggio
A tavola!
