Il tardivo
Il Re delle tavole invernali
ll Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo è il re dei radicchi.
Prima di raggiungere le tavole dei gourmet che sanno apprezzarlo, richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali.Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta – che avviene a partire dal 20 ottobre – vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva.
Dopo circa quindici giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Una volta pronto, all’aspetto, si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice.
Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende oltremodo regale nell’aspetto, unico nel sapore con quel suo gusto adulto, gradevolmente amarognolo e croccante. Perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale nelle sue declinazioni; dagli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, ed infine come contorno o base di prelibati dessert.
Costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza. Prima di raggiungere le tavole dei gourmet che sanno apprezzarlo, richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali.
Lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale e nervatura principale, bianca.
Germogli regolari, uniformi, e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
Territorio
La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è possibile solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto, 17 in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 in quella di Padova.
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Rosso di Treviso del tipo tardivo comprende, nell’ambito delle province di Treviso, Padova e Venezia, l’intero territorio amministrativo dei comuni di seguito elencati. Provincia di Treviso: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco. Provincia di Padova: Piombino Dese, Trebaseleghe. Provincia di Venezia: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorzè. La produzione è quindi collocata nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni piuttosto rigidi che incidono profondamente nel ciclo vitale della pianta. I terreni sono fertili e soprattutto ricchi di acqua: si tratta infatti dall’area solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura.
Qui le purissime acque di falda che scendono a valle dalle Dolomiti e scorrono sotterranee sotto un materasso ghiaioso, incontrando strati meno permeabili come le argille, tendono spontaneamente a risalire in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua.
Il più importante è il Sile, la cui zona umida – culla di uno straordinario ecosistema – è tutelata dal Parco Regionale. Proprio l’abbondanza di acque pure è un elemento determinante nel processo di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP.
La Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, attraverso l’omonima associazione, si occupa di promuovere il territorio del radicchio facendone conoscere anche le peculiarità turistiche e culturali attraverso itinerari che conducono alla scoperta di castelli medievali come quelli di Noale e Castelfranco Veneto, testimonianze artistiche come quelle di Giorgione, Lorenzo Lotto, Tiziano, Ville Venete come la palladiana Villa Emo, città d’arte come Treviso.
Cenni culturali
La specie denominata Cichorium Intybus è presente fin dalla notte dei tempi come cicoria selvatica, ma è il continuo lavoro di selezione massale e il miglioramento delle tecniche di produzione a farne il pregiato e famoso Radicchio Rosso di Treviso IGP.
La presenza in area veneta potrebbe essere collocata già nel Cinquecento come dimostrano studi iconografici. In particolare, un quadro di Leandro Da Ponte intitolato “Le nozze di Cana” (1579-82), rappresentante una scena d’interno, illustra ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi.
L’origine tuttavia si perde nel passato, tra racconti antichi, leggende che si fondono con la realtà, aneddoti e tradizioni. Come quello che racconta di alcuni uccelli che avrebbero lasciato cadere il seme di questa speciale cicoria sul campanile del paese di Dosson di Casier, località alle porte di Treviso, trovato poi dai frati che l’avrebbero accudito con cura e coltivato.
Altri invece ritengono che la tecnica dell’imbianchimento e quindi la possibilità di trasformare una semplice e amara cicoria nel gustoso Radicchio, si debba ad un preciso fatto storico: ovvero la presenza del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all’inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe trasmesso le abilità dell’imbianchimento delle cicorie belghe.
TUTTO INIZIA DAL FIORE
Le piante migliori producono i preziosi semi destinati a diventare una grande cicoria
I SEMI VENGONO PIANTATI IN VIVAIO
Le piantine vengono poi poste in campo aperto tra il 20 luglio e metà agosto
LE CICORIE CRESCONO
I radicchi crescono, verdi e vigorosi, per circa 4 mesi
LA BRINA
I primi freddi di novembre “bruciano” le foglie più esterne e ne bloccano lo sviluppo
LA RACCOLTA
è il momento di raccogliere il radicchio e di portarlo nelle aziende agricole dei soci del consorzio, con la sua radice e la zolla di terra
IL PROCESSO DI IMBIANCHIMENTO
Una volta raccolto il radicchio viene posto con la radice in vasche con acqua corrente a temperatura costante non inferiore a 10-12 gradi, che solo le risorgive purissime della zona IGP sanno garantire
IL RISVEGLIO DELLA PIANTA
Grazie all'acqua e al buio, la pianta si risveglia e fa rinascere nuove foglie prive di clorofilla, dal tipico colore bianco e rosso-violaceo.
LA TEOLETTATURA
Sapienti mani eseguono una attenta pulizia della pianta e completano il lavoro con una perfetta toelettatura liberando il cuore e la radice del radicchio.
ULTIMO PASSAGGIO IN ACQUA E CONFEZIONAMENTO
Dopo un ultimo lavaggio il radicchio viene confezionato e può raggiungere le tavole di tutto il mondo con il marchio IGP che garantisce origine e il processo di lavorazione e qualità.
