Ricette
Il radicchio IGP in tavola
Tartare con bouquet di Radicchio Rosso di Treviso
all’aceto di lamponi e gelatina di clementine
“i profumi fruttati ingentiliscono i grandi protagonisti”
Ingredienti
Per la tartare:
• Filetto di manzo (coda) g80
• Olio extravergine d’oliva g10
Per la gelatina:
• Clementine succo g100
• Zucchero semolato g10
• Acqua g10
• Agar agar g815
Per il bouquet:
• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo g80
• Radicchio Rosso di Treviso Precoce g80
• Radicchio di Castelfranco g80
• Lamponi freschi g50
• Olio extravergine d’oliva g30
• Aceto di lamponi q.b.
• Fiori eduli q.b.
• Sale rosso delle Hawaii q.b.
Procedimento
Per la tartare: tritare il filetto sgrassato. Condire con olio extravergine d’oliva. Conservare ben coperto in un luogo fresco*.
Per la gelatina: bollire l’acqua con lo zucchero e un quarto di succo di clementine. Aggiungere l’agar agar, mescolare e versare il rimanentesucco filtrato. Versare su un piatto fondo e far raffreddare. Frullare la gelatina fino a ottenere una consistenza cremosa e brillante.
Per il bouquet: condire i radicchi mondati con poco aceto di lamponi e olio extravergine d’oliva.
Per la preparazione: disporre al centro del piatto una porzione di tartare preparata dentro uno stampo quadrato. Guarnire la superficie con il bouquet di radicchi misti. Disporre due lamponi freschi e dei fiori eduli a piacere. Condire con olio extravergine d’oliva e cospargere con grani di sale rosso delle Hawaii. Colare sul piatto delle righe di gelatina di clementine e servire.
