Ricette

Per il fegato:
• Fegato di vitello g1200
• Radicchio di Castelfranco g800
• Burro* g100
• Cipolle bianche g80
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

* La ricetta prevede il burro ma se si
desidera, è possibile utilizzare anche
olio extravergine d’oliva.

Per la purea:
• Patate farinose g800
• Latte intero g400 ca.
• Burro g50
• Sale fino q.b.

Una curiosità: la ricetta è una rivisitazione del noto fegato alla veneziana. Al posto della cipolla viene usato il Radicchio di Castelfranco. Per questo viene denominata alla castellana; in onore del radicchio dell’omonima cittadina.

Bollire le patate per circa un’ora. Quando sono cotte, scolare e sbucciare. Passare allo schiacciapatate dentro una casseruola con poco latte caldo. Aggiungere il sale fino, il burro e mescolare energicamente. Aggiungere il rimanente latte fino a raggiungere la consistenza desiderata. Mantenere caldo a bagnomaria. Stufare la cipolla tritata in padella con burro. Aggiungere acqua fintanto è necessaria a ottenere una cipolla cremosa e bianca. Aggiungere il radicchio mondato e tagliato a julienne. Continuare la cottura, sempre a tegame coperto, per circa venti minuti.

Condire con sale e pepe nero. Lasciare il radicchio a tegame coperto in modo che continui la cottura. Tagliare a fettine il fegato di vitello in precedenza privato della pellicola che lo ricopre e disporre nella padella con il radicchio stufato. Condire con sale e pepe. Ultimare la cottura mantenendo il fegato morbido e rosato all’interno. Servire il fegato al centro del piatto. Guarnire tutto intorno con la purea di patate.