Ricette

Per il pane al radicchio (ingredienti per 4 filoncini):
• 400 g farina forte (tipo 0 – tipo manitoba)
• 350 ml acqua a temperatura ambiente
• 5 g sale
• 3 g di malto d’orzo (o zucchero, miele)
• 3 g lievito di birra fresco
• 1 cespo di radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
• 10 foglie di radicchio variegato di Castelfranco IGP

Per l’hummus di fagioli borlotti:
• 100 g di fagioli borlotti secchi (o 200 g già lessati)
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiai di tahina
• qb olio extravergine di oliva
• 2 rametto rosmarino
• qb sale
• qb pepe

Per il radicchio glassato alle clementine:
• 1 cespo di radicchio variegato di Calstelfranco IGP
• 3 rametti di timo
• 5 clementine
• 1 noce di burro
• qb olio extravergine di oliva
• qb sale

Un’idea di Elisa Di Rienzo
socia AIFB
www.ilfiordicappero.com

Preparazione del pane al radicchio:
1. Prima lavorazione per il pane: Sciogliete il lievito nell’acqua e poi versatela in una ciotola capiente con
la farina e il malto. Fate impastare un attimo e poi aggiungete il sale.
2. Mescolate con una spatola per amalgamare gli ingredienti. L’impasto deve essere grezzo, umido ed
appiccicoso.
3. Coprite con della pellicola, non sigillate, e lasciate riposare a temperatura ambiente almeno 12-18 ore.
L’impasto dovrà essere raddoppiato e la superficie coperta di bolle.
4. Preparate i radicchi per la farcitura: tagliate i radicchi lavati e tagliati a listarelle in un tegame con un
filo d’olio. Fate appassire i radicchi e assorbire tutta l’acqua. Regolate di sale. Mettete in un colino in
modo che perdano eventuale acqua in eccesso e si raffreddino.
5. Seconda lavorazione per il pane: passate le 12/18 ore di riposo dell’impasto, unite i radicchi raffreddati,
distribuendoli sull’impasto, senza maneggiarlo troppo. Spolverate abbondantemente il piano da lavoro
con semola di grano duro e versatevi sopra l’impasto, sempre cercando di non maneggiarlo troppo.
6. Ora prendete un lato dell’impasto con una spatola e ribaltatelo al centro, poi fate la stessa cosa anche
con gli altri 3 lati portandoli sempre al centro.
7. Ribaltate l’impasto, creando una sorta di palla, lasciando i bordi dei lembi rivolti in basso. Coprite con
una ciotola capovolta. Lasciate lievitare 2 ore.
8. Circa mezz’ora prima della fine della seconda lievitazione, accendete il forno e portatelo a 240°C, se
avete la pietra refrattaria mettetela a scaldare.
9. Prendete l’impasto e tagliatelo in 4 filoncini.
10. Disponete delicatamente i 4 filoncini di pane su una teglia, precedentemente oliata, allungandole un po’
senza stropicciarle troppo. Cospargetele solo dell’olio extravergine di oliva e del sale grosso.
11. Cuocere in forno statico a 240°C per circa 20-25 minuti.
12. Fate riposare i filoncini nella teglia ancora per 5 minuti, poi disponeteli su una grata e fateli raffreddare
completamente.

Preparazione hummus:
1. Se utilizzate i fagioli secchi, teneteli a mollo per una notte (almeno 8 ore) e poi lessateli.
2. Per una versione velocissima utilizzate i fagioli borlotti già lessati, preferibilmente conservati in vaso di
vetro.
3. In una padella fate soffriggere, con un filo d’olio, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino tritato
finemente.
4. Fate insaporire poi aggiungete i borlotti lessati e cuocete per qualche minuto.
5. Togliete lo spicchio di aglio e ponete i borlotti dentro un mixer con un cucchiaio di tahina, il succo del
limone, un filo d’olio e la noce moscata.
6. Frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se ce ne fosse bisogno potete aggiungere un
goccio di acqua tiepida, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Regolate di sale.
7. Mettete l’hummus in una ciotola e decoratelo con una grattugiata di noce moscata e rosmarino tritato
finemente.

Preparazione del radicchio glassato:
1. Lavate il radicchio variegato e tagliatelo i 6/8 spicchi.
2. Mettetelo in una busta per il sottovuoto con un pizzico di sale, i rametti di timo, qualche pezzo di buccia
di clementina ed un filo d’olio.
3. Chiudete la busta e cuocere 30 minuti a 85°C, poi fatelo raffreddare (io in abbattitore con la funzione
cottura a bassa temperatura).
4. Aprite la busta, togliete il timo e la buccia di clementina. Tagliate gli spicchi di radicchio in porzioni più
piccole, per la lunghezza.
5. In una padella, fate sciogliere il burro, rosolare il radicchio ed aggiustate di sale. Aggiungete il succo di 4
clementine e fateli cuocere un paio di minuto, irrorandoli con la salsa.
6. Toglieteli dal fuoco e poneteli in un piattino. Fate ridurre ancora la salsa finchè non diventa bella densa.
7. Irrorate gli spicchi di radicchio variegato di Castelfranco con la salsa. Tagliate la clemetina rimasta a
fette di circa 1 centimetro e poi a piccoli spicchi e poneteli su ogni singolo spicchio di radicchio.
8. Buoni da servire sia caldi che freddi

Composizione del finger food:
1. Tagliate il pane al radicchio a fette spesse un paio di centimetri e fatele tostare in una padella da un
lato.
2. Potete servire il pane con l’hummus e il radicchio variegato glassato in singole ciotoline e lasciare ai
commensali la possibilità di creare il proprio crostino.
3. Oppure mettete un cucchiaino di hummus su ogni singolo pezzo di pane, aggiungete un pezzo di
radicchio glassato, irrorate con la salsina alle clementine e terminate con un piccolo spicchietto di frutto
fresco.