Ricette

Per la frolla:
• Farina 00 g250
• Burro g120
• Zucchero semolato g120
• Tuorli d’uovo (n°2) g40
• Uova intere (n°½) g30
• Lievito busta (n°½) g5
• Limone buccia rapè (n°½) g2
• Vaniglia baccello (n°½)

Per la farcia:
• Confettura di Radicchio Rosso di Treviso g150
• Biscotti amaretti g80
• Zucchero a velo g60

Per la crema:
• Latte intero g250
• Zucchero di canna g50
• Tuorli d’uovo (n°2) g40
• Grappa di Radicchio Rosso di Treviso g30
• Fecola di patate g20
• Burro g20

Per la guarnizione:
• Guarnizioni in isomalto n°10

Per le crostatine: montare in planetaria con la foglia il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, il lievito, i semi di vaniglia, la raspatura di limone e infine la farina. Avvolgere nella pellicola e far riposare venti minuti in frigorifero. Stendere la pasta su una spianatoia e foderare dieci stampini da crostatine precedentemente imburrati e infarinati. Forare la pasta e coprire il fondo con la confettura di radicchio. Cuocere in forno a 170°C per venti minuti circa. Togliere dal forno e coprire la superficie di ogni crostatina con abbondanti biscotti amaretti sbriciolati. Cospargere con abbondante zucchero a velo e lasciar raffreddare in modo che il calore che evapora dalla crostatina aggrappi a se i biscotti.

Per la crema: montare i tuorli con lo zucchero, amalgamare la fecola, diluire con il latte caldo e cuocere a bagnomaria. Aggiungere il burro, abbattere di temperatura, unire l’acquavite.

Per la presentazione: adagiare ogni singola crostatina al centro di un piatto. Colare un filo di crema attorno, guarnire con fili in isomalto colorato e servire.