Ricette

Per il crumble:
• Zucchero di canna g200
• Burro g200
• Noci gherigli tritati g200
• Farina 00 g200
• Radicchio Rosso di Treviso g100

Per la crema di ricotta:
• Ricotta fresca g500
• Zucchero a velo g150
• Panna fresca g150
• Grappa al radicchio g5

Per lo sciroppo di arancia:
• Arancia rossa succo g200
• Glucosio sciroppo g20
• Zucchero semolato g10
• Pectina g1

Per la preparazione:
• Confettura di Radicchio Rosso di Treviso g100
• Fiori eduli g10
• Guarnizioni in isomalto n°10
• Menta foglie fresche q.b.

Per il crumble: impastare il burro con la farina e il radicchio tagliato
a julienne. Aggiungere tutti gli altri ingredienti senza impastare troppo.
Formare una palla. Abbattere in negativo e grattugiare (sopra una teglia
foderata con carta forno). Cuocere in forno a 175°C fino a doratura.
Sbriciolare. Per la crema di ricotta: mescolare alla ricotta setacciata lo
zucchero a velo, la panna e la grappa.

Per lo sciroppo: aggiungere gli zuccheri e la pectina al succo d’arancia
caldo. Portare a ebollizione, filtrare e abbattere di temperatura.

Per la presentazione n°1: versare sul fondo di un bicchiere del crumble.
Aggiungere un cucchiaino di confettura e colare uno strato di crema di
ricotta. Colare uno strato di sciroppo.

Per la presentazione n°2: colare sul fondo di una verrine, uno strato
di crema di ricotta. Aggiungere un cucchiaino di confettura e colare uno
strato di sciroppo. Ricoprire con crumble e guarnire con fili d’isomalto
colorato, una fogliolina di menta e servire.