Ricette
Il radicchio IGP in tavola
Budino di fagioli borlotti con cipolla fondente
e crema di Radicchio Rosso di Treviso
“gusti decisi per una ricetta dal sapore morbido”
Ingredienti
Per budino:
• Panna fresca g400
• Fagioli borlotti g300
• Uova (n°5) g300
• Grana Padano g80
• Farina 00 g50
• Burro g50
• Carote g50
• Cipolle g50
• Sedano g50
• Sale fino e pepe bianco q.b.
Per la crema di radicchio:
• Panna fresca g300
• Radicchio Rosso di Treviso g80
• Burro g40
• Sale fino q.b
Per la cipolla:
• Cipolla bianca g100
• Olio extravergine d’oliva g20
• Vino bianco g20
• Aceto di vino bianco g5
• Sale fino e pepe bianco q.b
Per la guarnizione:
• Pancetta arrotolata g100
• Formaggio stravecchio g80
• Olio extravergine d’oliva g20
• Timo fresco g20
• Fiori eduli q.b
Procedimento
Per il budino: preparare una besciamella con burro, farina e panna calda. Unire a essa cinquecento grammi di purea di fagioli ottenuta facendoli bollire in un brodo vegetale. Incorporare le uova sbattute, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e versare la massa in stampini monodose imburrati. Cuocere a 180°C in forno a bagnomaria per circa venti minuti.
Per la crema di radicchio: saltare il Radicchio Rosso di Treviso precedentemente mondato e tagliato a julienne in padella con il burro per circa due minuti. Condire con sale fino, frullare e setacciare finemente. Unire alla panna e portare a ebollizione. Ridurre.
Per la cipolla fondente: stufare la cipolla julienne in padella con olio extravergine d’oliva. Bagnare con aceto, vino bianco e far evaporare. Continuare a stufare.
Per la presentazione: versare la crema di radicchio, adagiare al centro un tortino sformato. Guarnire la crema con cipolla fondente e petali di fiori. Disporre sul tortino una fetta di pancetta croccante e un ciuffo di timo. Versare un filo d’olio extravergine d’oliva e servire.
