Ricette

. 300 g Radicchio variegato di Castelfranco IGP
· 150 g crescenza (io ho usato quella di latte di capra)
· 100 g scalogno
· 50 g Recioto
· 1 spicchio d’aglio
· croste di Parmigiano Reggiano
· foglie di Radicchio di Treviso tardivo Igp
· olio extra vergine di oliva
· pepe
· sale

Un’idea di Ilaria Bertinelli
socio AIFB
www.unochefpergaia.it

1. Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo appassire lentamente in un tegame con
un filo d’olio extra vergine per circa 10 minuti.
2. Lavate il radicchio, tagliatelo a striscioline e aggiungetelo allo scalogno. Fatelo
cuocere qualche minuto a fuoco vivace continuando a mescolarlo con un cucchiaio di
legno. Sfumate il radicchio con il Recioto e completate la cottura senza che il
radicchio si asciughi troppo: in totale sarà rimasto sul fuoco per 6-7 minuti.
3. Trasferite il radicchio in un frullatore o robot, frullatelo in modo da ottenere una
crema, aggiungete la crescenza e frullate nuovamente per rendere il composto liscio
ed omogeneo. Aggiustate di sale e pepe.
4. Prendete le croste di parmigiano che vi sono rimaste dopo avere consumato il
formaggio e raschiatele con un coltello in modo da pulirle sul lato esterno. Io amo
lasciarle leggermente spesse, circa 5 mm, per avere anche la parte interna
leggermente più morbida.
5. Mettere una griglia sul fuoco e scaldarla fino ad una temperatura elevata; adagiare
le croste di parmigiano e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando acquisiscono
un colore tra il dorato scuro e il marrone.
6. Mettete la crema in una ciotola e servitela con le croste calde e le foglie di radicchio
tardive, entrambe da utilizzare come “cucchiaio” per raccogliere la crema al radicchio.