Ricette

per circa 15 finger food:
Per i biscotti al parmigiano:
100 g di farina semi integrale tipo 2,
30 g di parmigiano reggiano grattugiato,
20 g di olio extravergine di oliva,
40 g di acqua fredda,
un pizzico di sale,
emulsione di acqua, olio evo e un pizzico di sale per la superficie.

Per la mousse di radicchio:
1 radicchio variegato di Castelfranco,
olio extravergine di oliva,
1 spicchio d’aglio,
un pizzico di sale,
30 g di granella di pistacchio,
150 g di mascarpone.

Per gli scampi marinati:
15 scampi freschissimi,
olio extravergine di oliva,
il succo di un paio di limoni,
pepe rosa q.b.

Un’idea di Tamara Cinciripini,
socia AIFB
www.perleeciambelle.it

Pulite gli scampi con molta attenzione e delicatezza. Incidete il dorso tirando via il carapace, privateli delle teste e del budellino cercando di non deturpare la polpa.
Tenete così da parte gli scampi puliti. A parte preparate un’emulsione con olio d’oliva, il succo di limone e il pepe rosa tritato finemente. Adagiate gli scampi in una ciotola e versatevi sopra l’emulsione. Coprite con la pellicola e lasciateli marinate dalle 2 alle 12 ore in frigo. Nel frattempo preparate i biscotti al parmigiano. Impastate la farina setacciata con il parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di sale. Unite a filo l’olio d’oliva e l’acqua e amalgamate l’impasto. Stendetelo ora tra due foglia di carta forno, e con l’aiuto di una formina cilindrica, ricavate tanti piccoli biscotti. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Adagiateli su una teglia coperta da carta forno e spennellate la superficie degli stessi con un’emulsione di acqua olio e sale, infornate a 180° C a forno già caldo per circa 30 minuti. Sfornate e tenete da parte.

Ora dedicatevi alla mousse di radicchio. Lavate le foglie di radicchio e affettatelo finemente. In una casseruola versate un filo d’olio d’oliva e lasciatevi soffriggere un aglio. Dopo qualche minuto togliete l’aglio e aggiungete il radicchio tagliato. Lasciatelo stufate per qualche minuto mescolando e aggiungendo del sale fino. Proseguite fino a cottura. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Frullate il radicchio e versatelo poi in una ciotola amalgamandolo per bene al mascarpone. Aggiungete anche la granella di pistacchi ed amalgamate bene il tutto. Andate ora a comporre il vostro finger food. Disponete i biscotti al parmigiano su di un piano, con l’aiuto di una sacca da pasticcere andate a versare sopra ad ogni biscotto la mousse di radicchio e infine chiudete il tutto con uno scampo marinato. Per decorare potete utilizzare qualche fogliolina di erba cipollina. Servite i finger food non troppo freddi magari accompagnati da un calice di “bollicine”.