Ricette

Il radicchio IGP in tavola

FROLLINO ALLA NOCCIOLA CON NAMELAKA ALLE OLIVE CANDITE E RADICCHIO CARAMELLATO

Ingredienti

Per la namelaka alle olive:
170 g di cioccolato bianco,
100 ml di latte intero,
2 g di colla di pesce,
200 g di panna fresca liquida,
5 g di glucosio,
10 olive tenere ascolane candide,
2 bacche di pepe lungo del Bengala.

Per il radicchio caramellato:
1 radicchio trevigiano,
70 g di zucchero semolato,
40 g di zucchero di canna,
180 g di acqua.

Per il frollino sable alla nocciola:
100 g di burro freddo,
60 g di zucchero a velo,
25 g di farina di nocciole,
25 g di uova,
8 g di tuorli,
170 g di farina “0” (con w basso )
2 g di sale.

Un’idea di Tamara Cinciripini
socia AIFB
www.perleeciambelle.it

Procedimento

Cominciate dalla namelaka la quale avrà bisogno di riposare in frigo tutta la notte o almeno 10/12 ore. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Nel frattempo fate sciogliere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato bianco facendo molta attenzione a non “bruciarlo”, dovrà sciogliersi lentamente senza mai superare i 50° C.
Portate a bollore il latte e una volta caldo fatevi sciogliere al suo interno il glucosio e i fogli di gelatina ben strizzati. Riprendete quindi il cioccolato bianco fuso e versatevi sopra il latte caldo, poco alla volta, mescolando con vigore e infine unite la panna fresca liquida a filo, sempre mescolando. Aggiungete infine il pepe lungo grattandolo come si fa con la noce moscata.

Questo tipo di pepe è molto simile al classico pepe nero ma molto più aromatico, si percepiscono sentori che vanno dalla cannella alla vaniglia e si sposa benissimo a questo genere di preparazioni. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo e ben amalgamato, coprite con la pellicola alimentare a contatto e riponete in frigo per almeno 10 ore.
Nel frattempo preparate la frolla sable’ alla nocciola. Impastate il burro freddo con il sale, lo zucchero a velo, unite poi i tuorli e le uova e infine la farina “0” e la farina di nocciole.
Amalgamate bene il composto, formate un panetto, coprite con la pellicola alimentare e fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
Riprendete la frolla, ritagliate dei cerchi o fiori della dimensione di circa 10 cm di diametro e adagiateli su una teglia con della carta forno, o ancor meglio su un
tappetino microforato lasciandoli cuocere a 170°C per circa 15/20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Dedicatevi ora al Radicchio Rosso di Treviso, lavatelo e affettatelo finemente.
In un’ampia casseruola versate il radicchio insieme allo zucchero semolato e allo zucchero di canna, mescolate e unite l’acqua. Accendete il fuoco moderatamente e mescolando lasciate cuocere per circa 45/50 minuti portando a caramellare il radicchio (controllando la temperatura con un termometro da cucina essa dovrà aggirarsi sui 108° C).
Riprendete la namelaka ormai pronta e aggiungetevi al suo interno le olive tenere ascolane candite, tagliandole a piccoli pezzetti, mescolate vigorosamente e versate la namelaka in una sacca da pasticcere. Andate ora a comporre il vostro dessert. Prendete un biscotto alla nocciola, guarnite con la namelaka e con qualche cucchiaino di radicchio caramellato, coprite con un altro biscotto e poi ancora namelaka e una generosa porzione di radicchio caramellato a guarnire il tutto. Servite e fatevi sorprendere da questo interessante contrasto di sapori.

Beneficiario e capofila del progetto aggregato

Partecipano al progetto aggregato anche:

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