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  • IL TARDIVO
    Re delle tavole invernali
    Il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo è il re dei radicchi.
    Prima di raggiungere le tavole dei gourmet che sanno apprezzarlo, richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali.
    Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta - che avviene normalmente a partire dai primi di novembre - vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. Dopo circa quindici giorni, cioè una volta ottenuti i nuovi germogli, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Una volta pronto, all’aspetto, si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice. Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma inconfondibile lo rende oltremodo regale nell’aspetto, unico nel sapore con quel suo gusto adulto, gradevolmente amarognolo e croccante. Perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale nelle sue declinazioni; dagli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, ed infine come contorno o base di prelibati dessert.

    Sapore
    Costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.
    Colore
    Lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale e nervatura principale, bianca.
    Caratteristiche tecniche
    Germogli regolari, uniformi, e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
    Territorio
    La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è possibile solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto, 17 in provincia di Treviso, 5 in provincia di Venezia e 2 in quella di Padova. La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Rosso di Treviso del tipo tardivo comprende, nell'ambito delle province di Treviso, Padova e Venezia, l'intero territorio amministrativo dei comuni di seguito elencati. Provincia di Treviso: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco. Provincia di Padova: Piombino Dese, Trebaseleghe. Provincia di Venezia: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorzè. La produzione è quindi collocata nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni piuttosto rigidi che incidono profondamente nel ciclo vitale della pianta. I terreni sono fertili e soprattutto ricchi di acqua: si tratta infatti dall’area solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura. Qui le purissime acque di falda che scendono a valle dalle Dolomiti e scorrono sotterranee sotto un materasso ghiaioso, incontrando strati meno permeabili come le argille, tendono spontaneamente a risalire in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile, la cui zona umida - culla di uno straordinario ecosistema - è tutelata dal Parco Regionale. Proprio l’abbondanza di acque pure è un elemento determinante nel processo di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP. La Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, attraverso l’omonima associazione, si occupa di promuovere il territorio del radicchio facendone conoscere anche le peculiarità turistiche e culturali attraverso itinerari che conducono alla scoperta di castelli medievali come quelli di Noale e Castelfranco Veneto, testimonianze artistiche come quelle di Giorgione, Lorenzo Lotto, Tiziano, Ville Venete come la palladiana Villa Emo, città d’arte come Treviso.
    Cenni culturali
    La specie denominata Cichorium Intybus è presente fin dalla notte dei tempi come cicoria selvatica, ma è il continuo lavoro di selezione massale e il miglioramento delle tecniche di produzione a farne il pregiato e famoso Radicchio Rosso di Treviso IGP. La presenza in area veneta potrebbe essere collocata già nel Cinquecento come dimostrano studi iconografici. In particolare, un quadro di Leandro Da Ponte intitolato "Le nozze di Cana" (1579-82), rappresentante una scena d'interno, illustra ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi. L'origine tuttavia si perde nel passato, tra racconti antichi, leggende che si fondono con la realtà, aneddoti e tradizioni. Come quello che racconta di alcuni uccelli che avrebbero lasciato cadere il seme di questa speciale cicoria sul campanile del paese di Dosson di Casier, località alle porte di Treviso, trovato poi dai frati che l'avrebbero accudito con cura e coltivato. Altri invece ritengono che la tecnica dell'imbianchimento e quindi la possibilità di trasformare una semplice e amara cicoria nel gustoso Radicchio, si debba ad un preciso fatto storico: ovvero la presenza del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all'inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe trasmesso le abilità dell'imbianchimento delle cicorie belghe. Molti altri, invece, ritengono che la nascita della speciale tecnica di “forzatura” si debba attribuire alla necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta, anziché marcire completamente, conservava dei cuori dal gusto più buono e croccante. Avendo a disposizione molta acqua sorgiva, tipica dei territori trevigiani, i contadini avrebbero poi introdotto questo fondamentale elemento nel processo produttivo. L’unica vera attestazione storica tuttavia data 20 Dicembre 1900 quando sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso venne realizzata la prima Mostra del Radicchio grazie all’interessamento di Giuseppe Benzi, responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana. Se quindi, il Radicchio Rosso poteva essere coltivato come cicoria fin dal Rinascimento, è solo nella seconda metà dell’Ottocento che, assieme all’ortaggio, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo, che ne determinerà il successo, al punto da consacrarlo come ortaggio simbolo della terra trevigiana e veneta.

    Il processo di lavorazione

    Andiamo alla scoperta di tutte le fasi di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP
    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
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    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
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    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
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    01
    Terra, tempo e conoscenza.
    02
    Tutto inizia dal fiore
    03
    I semi vengono piantati in vivaio
    04
    Le cicorie crescono
    05
    Le prime brinate di novembre
    06
    La raccolta
    07
    Imbianchimento
    08
    Il risveglio della pianta
    09
    La pulizia
    10
    Pronto nelle nostre tavole

    Perchè IGP

    Il termine Indicazione Geografica Protetta (IGP) identifica un prodotto tutelato da apposite norme dell'Unione Europea - ed in particolare sta ad indicare il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: —come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e —del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e —la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.
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    Marchio IGP
    Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
    antipasto
    Tartare con bouquet di Radicchio Rosso di Treviso all’aceto di lamponi e gelatina di clementine
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    antipasto
    Focaccia ai tre radicchi
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    dessert
    Crostatina con confettura di Radicchio Rosso di Treviso amaretti e crema alla grappa di radicchio
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    primo
    Bigoli con crema di zucca Casatella DOP Trevigiana Radicchio Rosso di Treviso IGP e salsiccia
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    antipasto
    Abbinamento di formaggi con radicchio nelle sue declinazioni
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    secondo
    Uovo in camicia gratinato al formaggio su Radicchio Rosso di Treviso arrosto
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    dessert
    Crema di ricotta con crumble di noci e Radicchio Rosso di Treviso e sciroppo d’arancia in verrine
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    secondo
    Fegato alla castellana
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    medio
    piccolo
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