Procedimento

Stufare il radicchio tagliato a julienne in casseruola con burro. Frullare e setacciare. Unire tutti gli ingredienti della farcia e lasciar riposare. Impastare le farine con il sale e i tuorli d’uovo fino a ottenere un impasto omogeneo. Riposare in frigorifero per venti minuti. Stendere la pasta e coppare dei cerchi. Farcire con la crema al radicchio e chiudere con un altro disco di pasta.

Rosolare gli ortaggi tritati in casseruola con olio extravergine d’oliva. Aggiungere la polpa di faraona macinata. Rosolare, bagnare con brandy e vino bianco, insaporire con aglio in camicia e un mazzetto aromatico. Continuare la cottura aggiungendo poco brodo alla volta, se necessario. Bollire i tortelli per circa tre minuti. Scolare. Insaporire nel fondo del ragù. Adagiare un tortello al centro del piatto. Guarnire i bordi con il ragù di faraona e qualche fiore di rosmarino. Servire.