Procedimento: Per la tartare tritare il filetto sgrassato. Condire con olio extravergine d’oliva. Conservare ben coperto in un luogo fresco.

Per la gelatina: bollire l’acqua con lo zucchero e un quarto di succo di clementine. Aggiungere l’agar agar, mescolare e versare il rimanente succo filtrato. Versare su un piatto fondo e far raffreddare.

Frullare la gelatina fino a ottenere una consistenza cremosa e brillante. Per il bouquet: condire i radicchi mondati con poco aceto di lamponi e olio extravergine d’oliva.

Per la preparazione: disporre al centro del piatto una porzione di tartare preparata dentro uno stampo quadrato. Guarnire la superficie con il bouquet di radicchi misti. Disporre due lamponi freschi e dei fiori eduli a piacere. Condire con olio extravergine d’oliva e cospargere con grani di sale rosso delle Hawaii. Colare sul piatto delle righe di gelatina di clementine e servire.

Il filetto va tritato pochi minuti prima del servizio. Si può fare al massimo una mezz’ora prima.