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    Quenelles di Variegato e ricotta con salsa Roquefort

    È un antipasto freddo che combina insieme l'ortaggio da foglia croccante e un formaggio erborinato. La ricotta consigliata per le quennelle dovrebbe essere misto pecora.
    Preparazione
    30"
    Cottura
    0"
    Difficoltá
    Medio
    Mondate e lavate accuratamente il radicchio. Dopo averlo grondato, tritatene finemente metà, mentre il restante sarà tagliato all’'ultimo minuto a julienne. Lavorate il trito di radicchio insieme alla ricotta, ai capperi finemente tritati e alle nocciole. Condite infine la spuma ottenuta con sale e pepe. Con l’'aiuto di due cucchiai da dessert date forma alle quenelles e disponetele poi su un vassoio che conserverete per almeno un’'ora in frigorifero. Confezionate la salsa d’'accompagnamento emulsionandone gli ingredienti in un contenitore capace con l'’aiuto di un frullatore a immersione. Disponete sui piatti il radicchio tagliato a julienne, adagiatevi sopra le quenelles di ricotta e lasciate cadere la salsa. Decorate il piatto con qualche filetto di peperone rosso in agrodolce. Matteo De Polli docente di Cucina IPSSAR ''G. Maffioli'', Castelfranco Veneto